Archives

SPEEDY – lody prościej niż myślisz

Rozpoczęcie rzemieślniczej produkcji lodów wiąże się z bardzo dużymi nakładami finansowymi i koniecznością zatrudnienia wykwalifikowanego personelu. Zdaniem pana Gianni Osti prezesa firmy Comprital S.p.A są to podstawowe przyczyny utrudniające i spowalniające rozwój lodziarni rzemieślniczych. Obecny rynek lodziarski potrzebuje rozwiązań prostych, ekonomicznych i oszczędnych, a jednocześnie dających produkt finalny wysokiej jakości.

Firma Comprital jako pierwsza na rynku już w latach 80-tych wyprodukowała gotowe lody cytrynowe, wymagające wyłącznie dodania wody i wlania do frezera. Ogromny sukces tego produktu spowodował, że firma kontynuowała wprowadzanie kolejnych smaków. W chwili obecnej linia Speedy ma ponad 50 smaków, owocowych i mlecznych, to kompletna gama produktów, wystarczająca ilość smaków do każdej, nawet bardzo dużej lodziarni.

Przygotowanie kuwety lodów wymaga tylko dokładnego wymieszania opakowania produktu z wodą (sorbety) lub mlekiem ( smaki klasyczne) i zamrożenia we frezerze. Wszystkie smaki produkuje się na zimno, bez konieczności pasteryzacji.

Produkty są doskonale zbilansowane, wszystkie smaki w taki sam sposób zachowują się w witrynie. Nie ma problemu z lodami, które są zbyt twarde, lub zbyt miękkie w czasie przechowywania. Do produkcji Speedy używane jest mleko Humana, o najwyższej zawartości protein i wyjątkowej czystości mikrobiologicznej , pistacja, orzechy laskowe, do sorbetów liofilizowane owoce. Lody zrobione z takich surowców mają doskonały smak i strukturę i bardzo dobrze przechowują się w witrynie. Bardzo ważna jest również powtarzalność produkcji, będąca wyznacznikiem jakości, zupełnie niezależna od doświadczenia pracownika, który w danym dniu ma zrobić lody.

Speedy mogą być stosowane jako uzupełnienie produkcji w okresie jej natężenia, kiedy w lodziarni brak jest czasu na pełny cykl produkcyjny, lub jako uzupełnienie gamy smaków i przygotowanie w sezonie np. lodów arbuzowych . To również świetny produkt na przygotowanie sorbetów z owoców egzotycznych do których jest trudno w naszym klimacie kupić odpowiednie owoce.

Oczywiście użycie gotowego produktu nie wyklucza możliwości personalizacji lodów. Do dyspozycji jest tu cały wachlarz możliwości, takich jak dodanie świeżych lub mrożonych owoców, wzbogacenie masy śmietanką, dodatek serka mascarpone, ricotta, alkoholu, past smakowych, przekładanie lodów pastami variegato oraz dodatek różnych posypek, ciastek, prażonych orzechów. Jednym słowem pozostaje wiele miejsca na rzemieślniczą kreatywność.

Comprital opracował dla swoich klientów receptariusz, zawierający ponad 150 pomysłów na lody,żeby oferta lodziarni była stale atrakcyjna dla konsumentów.

Korzyści dla producentów:

  • niższy koszt inwestycji , nie trzeba kupować pasteryzatora
  • zmniejszenie powierzchni produkcyjnej
  • zmniejszenie powierzchni magazynowej
  • zmniejszenie powierzchni magazynowej chłodzonej
  • mniejsze zużycie energii elektrycznej i wody
  • skrócenie czasu produkcji
  • nie ma potrzeby zatrudniania wykwalifikowanego lodziarza
  • możliwość wyszkolenia pracownika bez kwalifikacji, praktycznie w ciągu kilku godzin
  • przy pracy na linii Speedy produkcję lodów mogą wykonywać ekspedienci sklepu, przed godzinami otwarcia
  • prosta możliwość produkcji w punkcie sprzedaży, widocznej dla klienta
  • możliwość dokładnego rozliczenia produkcji i sprzedaży : 1 opakowanie =1 kuweta = X gałek lodów

Linia Speedy ma znacznie szersze zastosowanie niż tylko do lodów tradycyjnych kręconych we frezerze. Produkt może być używany również w maszynach soft, do sprzedaży w waflu jako alternatywa dla lodów soft z większą ilością smaków, lub do napełniania kuwet z możliwością sprzedaży lodów z witryny.

Na rynku jest bardzo wiele maszyn soft, których właściciele są zainteresowani uruchomieniem lodziarni i sprzedaży lodów z witryny. Linia Speedy oferuje taką możliwość bez konieczności inwestowania w nowe maszyny.

Speedy to również doskonały produkt do stosowania w granitorach, w których uzyskamy kremowy, aromatyczny shake lub w granitorach o wzmocnionym systemie mrożenia, stosowanych w kawiarniach i barach do produkcji lodów.

Speedy można również wykorzystać do przygotowania w blenderze,z mlekiem lub wodą oraz kostkami lodu, smakowitych „smoothies” w ponad 50 smakach.

Wiele możliwości zastosowania produktów z linii Speedy w różnych urządzeniach sprawia, że są niezastąpione wszędzie tam, gdzie w ofercie pojawiają się lody lub napoje na bazie lodów.

Linia Speedy jest również idealnym rozwiązaniem dla franczyzowych sieci lodziarni ponieważ pozwala na uzyskanie powtarzalnej jakości, możliwość kontroli nad produkcją i sprzedażą oraz prosty sposób dystrybucji surowców. Oczywiście w tym przypadku tworzone są indywidualne linie produktów dla franczyzodawców pod ich brandem.

Ewa Krasoń

 

WYJĄTKOWY DESER – LODOWE SUSHI

W czasie tegorocznych targów Expo Sweet na stoisku firmy Comprital Polska Sp z o.o. odbędą się pokazy przygotowywania lodowego sushi.

Prezentacje będzie prowadził osobiście Filippo Novelli, który jest autorem tego ciekawego projektu.Filippo Novelli szef kuchni drużyny włoskiej, która zwyciężyła w Pucharze Świata w Lodziarstwie – Coppa del MondodellaGelateria 2012, zdobywca wielu prestiżowych nagród : Premio PromessadellaCucinaItaliana, finalista konkursu „Najlepszy deser orzechowy Cortemilia” 2010/2011, mistrz smaku w 2009/2010 i 2011/2012.

Zafascynowany smakami orientu postanowił stworzyć awangardowy produkt, połączyć tradycję włoskiego lodziarstwa z egzotycznymi smakami Dalekiego Wschodu.

O swoim projekcie, który zaowocował pięknie wydanym katalogiem, zawierającym liczne receptury, mówi w następujący sposób:

„Odnalezienie perfekcyjnej syntezy smaku i estetyki to wyzwanie , które mnie zawsze fascynowało. Starożytna mądrość kuchni orientalnych zawiera niewiarygodne sugestie do odkrycia. Niniejsza kolekcja była kreatywną podróżą, tworzoną i doskonaloną w czasie. Dedykowana tym, którzy tak jak ja żyją pasją eksperymentowania, chroniąc tradycję i naturalność smaku , które pozostaną dla mnie prawdziwym sercem cukiernictwa i lodziarstwa włoskiego.”

Dopracowane w najdrobniejszych szczegółach, pięknie wykonane lodowe sushi kusi ciekawymi kształtami i egzotycznym smakiem.

Bazą do ich wykonania są lody o smaku zielonej herbaty, czekoladowe z wasabi lub papryczką, mięta z cytryną i limonką, śliwki umeboshi, ryżowe z kardamonem lub imbirem, waniliowe z pieprzem seczuańskim, lody z awokado.. Możliwości łączenia smaków i nietypowych dla lodziarstwa kształtów są ogromne.

Projekt został dopracowany w najmniejszych szczegółach, tak aby wykonanie sushi było możliwe w każdej lodziarni. Praktyczne silikonowe formy zaprojektowane specjalnie do sushi , szczegółowe receptury i poglądowe rysunki umożliwiają szybką i łatwą produkcję.

Istotne jest również to, że lody z których wykonane zostało sushi nie zawierają emulgatorów ani stabilizatorów ( jedynym stabilizatorem jest mączka nasion chleba świętojańskiego), można więc z dumą podawać informację o ich składzie, ponieważ posiadają tzw. „czystą etykietę”.

Oryginalny deser może stanowić ciekawą alternatywę, szczególnie w restauracjach lub jako produkt sprzedawany do konsumpcji w domu. Niewątpliwie otwiera nowe możliwości poszerzenia oferty i zwiększenia sprzedaży w lodziarni i warto się nim zainteresować.

Filippo Novelli, który przyjął nasze zaproszenie na targi w Warszawie jest jednym z wykładowców w Centrum Szkoleniowym „Athenaeum” firmy Comprital, gdzie prowadzi m.in. szkolenia z produkcji lodowego sushi. Podobne szkolenia planujemy również realizować w Polsce.

Ewa Krasoń

Ernst Knam – król czekolady

Szef, cukiernik, mistrz czekolady, urodzony w Niemczech, na stałe związał się z Włochami . Początkowo pracował z największymi szefami kuchni w znanych restauracjach, a w 1992 roku otworzył w Mediolanie własną cukiernię L’Antica.

Od grudnia 2012 roku jest bohaterem programu reality show „Król Czekolady”, od listopada 2013 roku juror w programie „Bake Off Italia”. Mistrz Włoch w Czekoladzie 2009/2010, kapitan włoskiej drużyny, która wygrała mistrzostwa świata w lodziarstwie „Coppa del MondodellaGelateria” w 2012 roku.

Jest wyjątkowo wymagającym szefem, perfekcjonistą, wymagającym bardzo dużo od siebie i od współpracowników. Nie toleruje żadnych wymówek, jako kapitan włoskiej drużyny poprowadził ją na najwyższe miejsce na podium w mistrzostwach Coppa del Mondo. Kontrowersyjny , kochany i nienawidzony jednocześnie, stał się prawdziwą gwiazdą telewizyjną a program „ Król Czekolady” przyciąga miliony widzów.

Napisał już 17 książek o bardzo zróżnicowanej tematyce kulinarnej- od słonych przekąsek po dania bezglutenowe. W styczniu 2014 roku ukazała się jego najnowsza książka „ Cóż to za Raj, bez czekolady’’ – na promocji tej książki powiedział „ jeśli w raju nie ma czekolady, nie zamierzam tam pójść..!”. Książka zawiera ponad 60 przepisów Ernsta Knama, od tortów po musy, od pralin po tradycyjne włoskie ciasteczka zmodyfikowany wg „ filozofii Knama”. Fundamentem wszystkiego jest szczególne podejście do cukiernictwa, filozofia wg której cukiernictwo jest sztuką emocjonalną, nie tylko dlatego ,że słodycze poprawiają nastrój i koją nasze serca, ale również dlatego, że każde ich przygotowanie wymaga zaangażowania i skupienia, oprócz, oczywiście składników najwyższej jakości.

Zgodnie z pierwszą zasadą filozofii Knama: „Sztuka robienia słodyczy to o wiele więcej niż przestrzeganie do perfekcji receptury : to prawdziwy gest miłości. Nie trzeba być wielkim szefem czy mistrzem cukierniczym żeby zadbać o osoby, które nas otaczają” .

W czekoladzie słynie z interpretacji smakowych, niecodziennych zestawień. Do lodziarstwa przeniósł swoje najbardziej znane kreacje czekoladowe, połączenie czekolady z marakują, mango i czerwonym pieprzem, z owocami cytrusowymi, ze słonym karmelem, pomarańczy, malin i róży z likierem alkiermes.

O sobie mówi: „ Wyzwania zawsze mnie pociągały. Najważniejsze wygrałem jako bardzo młody chłopak, kiedy odkryłem mój zawód. Możliwość uzewnętrznienia mojej nienasyconej ciekawości, mojej fantazji, możliwość pracy bez rutyny i nudy. Pasja, którą odkryłem w czekoladzie, źródło nieustającej inspiracji, moja muza. Po wielu latach doświadczenia czuję, że pracując z jakością, wyobraźnią i odwagą , z czekoladą można nadal odkrywać nowe, eleganckie, poruszające interpretacje do zaoferowania światu miłośników dobrego smaku”.

Nowym wyzwaniem dla Ernsta Knama była współpraca z firmą Comprital przy opracowaniu nowej bazy do lodów czekoladowych sygnowanej jego nazwiskiem. Nowy produkt oparł na recepturze tortu „l’Africana” , jednego z najsłynniejszych jego wyrobów. Baza jest produktem w proszku, zawiera czekoladę i kakao pochodzące wyłącznie z plantacji afrykańskich, w ilości ponad 10%.

Dodatek surowego cukru trzcinowego i cukru winogronowego łączy się doskonale ze lekko owocowym, karmelizowanym smakiem ziaren kakao.

Wystarczy rozpuścić 1,3 kg produktu (torebka) w 2,7 litra ciepłego mleka aby otrzymać bazę czekoladową gotową do mrożenia we frezerze. Produkt daje gwarancję otrzymania zawsze doskonale zbilansowanych, kremistych lodów o długiej trwałości w witrynie.

Ewa Krasoń

 

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress