Baza Wiedzy: Pasteryzacja

Pasteryzacja w produkcji lodów to nic innego jak ogrzanie płynnej mieszanki lodowej do określonej temperatury i natychmiastowe jej schłodzenie. 

Dawniej proces ten odbywał się całkowicie uproszczoną, wręcz „domową” metodą. Kiedy w Polsce pojawiały się pierwsze lodziarnie rzemieślnicze, nie były dostępne urządzenia i maszyny pozwalające zautomatyzować proces. Ogrzewano więc masę w dużych, stalowych lub miedzianych garnkach bezpośrednio na palniku gazowym. Odpowiednią temperaturę określano termometrem, lub tzw. próbą „róży” czy „fałdy”. Podgrzaną mieszankę schładzano w kąpieli wodnej tak szybko jak było to możliwe. Te dziś już przestarzałe metody nie dawały oczywiście gwarancji powtarzalności czy stabilności wyrobu. Wszystko zależało od czeladnika, który musiał także bardzo uważać by nie doprowadzić do przypalenia mieszanki podczas podgrzewania.

Dziś proces ten odbywa się w urządzeniach nazywanych pasteryzatorami, które wyposażone są także w układ schładzający mieszankę w tej samej komorze. Pasteryzatory mają różną pojemność i konstrukcję.  Zazwyczaj jednak wyposażone są w dwa podstawowe programy pasteryzacji stosowane przy produkcji lodów.

Wyróżniamy więc pasteryzację wysoko i niskotemperaturową.

 

 

Pasteryzacja wysokotemperaturowa polega na ogrzaniu mieszanki do temp. 85st. C, a następnie schłodzeniu do temp. 4st.C. Cały proces w zalezności od wydajności urządzenia trwa od ok 1,5 do 2,5h. W tym czasie mieszanka jest ciągle mieszana, co zapobiega jej przypaleniu i sprawia że temperatura równomiernie ogrzewa całą masę. 

 

 

 

 

 

Pasteryzacja niskotemperaturowa różni się dwoma elementami. Temperaturą i czasem. Mieszanka ogrzewana jest do temp. 65 st. C, a następnie w tej temperaturze przetrzymywana jest przez czas 30min. 

 

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress